Abilitare editori per una sola categoria

E’ possibile che esistano dei plugin che lo facciano ma non ne sono sicuro.
Hai già guardato sui repo ufficiali?

Lato codice lavorerei così:
1. creare un meta_fieds su user e valorizzarlo con l’id della categoria in cui vuoi farlo scrivere. Qui un esempio semplice che inserisce i campi a backend (https://thomasgriffin.io/how-to-add-custom-user-contact-info-in-wordpress/). Per leggerli dovrai poi usare get_user_meta (https://codex.wordpress.org/Function_Reference/get_user_meta)
2. usare una pre_get_posts (https://codex.wordpress.org/Plugin_API/Action_Reference/pre_get_posts) in cui se sei in admin (is_admin) fai un filtro usando i parametri di categoria andando a leggere quella inserita nei meta dell’utente loggato.

Provo a fare un esempio ma fai attenzione che non è testato.

add_action( 'pre_get_posts', function ( $query ) {
    if ( $query->is_admin() && $query->is_main_query() ) {
        $query->set( 'cat', get_user_meta(....) );
    } );
}

Come ulteriore sicurezza potresti forzare la categoria durante il salvataggio del post
https://codex.wordpress.org/Plugin_API/Action_Reference/save_post

nota: hai parlato di utenti, ma se vuoi gestirla con i ruoli a parte qualche riga di codice credo che possa funzionare in modo molto simile…

🙁